Bolo é bolo, independente do sabor. Mousse é mousse, independente do sabor. Plin! Alguém teve uma sacada de gênio e resolveu unir essas duas maravilhas numa única receita e adivinhem quem foi o responsável??? EU É QUE NÃO FUI!!! hahahaha Mas foi ela, a mais bela e divertida confeiteira do Universo, Danielle Noce do ICKFD.
A Dani e o Paulo, marido dela, são muito divertidos e mandam muito bem nas mídias digitais. Ela, como confeiteira, conseguiu despertar em mim um instinto que há muito estava adormecido... A arte dos bolos.
Quem me conhece mais a fundo, sabe que, logo que meu pai faleceu, eu comecei a fazer bolos para ajudar a pagar o cursinho pré vestibular. E o meu negócio estava engrenando até que eu passei no vestibular e deixei de lado a confeitaria. Não que eu fizesse grandes bolos, mas eles eram gostosos, mesmo sem saber técnica alguma. Hoje eu leio bastante sobre o tema, sou consumidor de livros que falem sobre o assunto e dei uma boa melhorada na seleção dos ingredientes. Acabei me tornando mais seletivo na hora de selecionar a receita a ser reproduzida.
Bom, sobre a receita da Dani, muito temos a falar: é difícil? Não. É demorada? Muito! Mas o resultado final vale muito a pena cada segundo de trabalho. Falo isso, pois o sucesso foi tanto, mas tanto, que as pessoas começaram a me ligar pedindo encomenda mesmo sem ter provado a receita.
Esse é aquele tipo de sobremesa que enche os olhos e a alma. A barriguinha também, é claro! Se tiver uma data especial e quiser impressionar, faça essa receita! Com certeza vai ser só elogios...
Agora vamos às minhas sugestões: Para ficar completamente lisinho pelo lado de fora, o acetato é um item indispensável como a Dani comenta no vídeo lá no canal dela. Mas Vítor, eu não tenho acetato! Eu também não tinha, mas fui a uma papelaria e comprei algumas folhas daquelas de retroprojetor. Cortei um pouco acima da altura que eu desejava e as uni com fita. Ficou bem certinho e super resolveu o meu problema.
Eu acho as gelatinas em folha, apesar de melhores, muito caras. Então substituí pela gelatina sem sabor de pacote. O resultado fica igual. Gelatina é gelatina. Só seguir as instruções do fabricante e correr pro abraço. Cada pacotinho vem com 12g. Cada folha de gelatina tem a média de 3g. Então, no lugar de 4 folhas de gelatina para a mousse de cereja eu utilizei um pacote inteiro de gelatina sem sabor. No caso das outras mousses, utilizei metade do pacote para cada uma.
O ganache é fácil, fácil de preparar, mas precisa ser espalhado com uma certa velocidade, pois como o bolo está gelado vai resfriando e dificultanto o confeito. Eu gosto da aparência mais rústica, por isso deixe irregular o topo.
Na hora de servir, tire com uma meia hora de antecedência do congelador. Isso evita aqueles pontinhos brancos indesejáveis.
BASE DE BOLO
Ingredientes
4 ovos
150 mL de leite
130 mL de óleo de girassol
200 gramas de açúcar mascavo (1 e 1/4 de xícara)
2 colheres de chá de extrato de baunilha
190 gramas de farinha de trigo (1 e 1/3 de xícara)
1/4 xícara de cacau em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de fermento em pó
1 pitada de sal
Modo de Preparo
1 - Pré aqueça o forno a 180º, unte uma forma de 21 cm com manteiga e forre o fundo com papel manteiga. Unte o papel manteiga com manteiga e polvilhe com chocolate em pó. Numa tigela, peneire os ingredientes secos e reserve.
2 - Numa tigela, misture os ovos, o leite, o óleo e a baunilha. Em seguida, acrescente o açúcar mascavo.
3 - Junte os ingredientes secos à mistura dos líquidos e incorpore lentamente.
4 - Despeje a massa na forma e leve para assar por aproximadamente 50 minutos (ou até que o palitinho saia limpo).
5 - Retire do forno e deixe esfriar.
CREME ANGLAISE
Ingredientes
90 gramas de açúcar
340 mL de leite
180 gramas de açúcar
180 gramas de gemas (8 a 10 gemas)
2 pacotes de gelatina (12g cada)
600 gramas de creme de leite fresco ou nata - 200 gramas para cada camada de mousse
MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO
160 gramas de chocolate branco
MOUSSE DE CEREJA (ou de framboesa ou morango)
160 gramas de chocolate branco
120 gramas de cereja em calda
MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO
120 gramas de chocolate amargo 70% cacau
GANACHE
100 gramas de creme de leite fresco
300 gramas de chocolate 50% cacau
30 gramas de manteiga sem sal gelada e cortada em cubos
MONTAGEM E PREPARO DAS CAMADAS NAPOLITANAS
CREME ANGLAISE
1 - Numa panela, junte o leite, os 90 gramas de açúcar e leve ao fogo médio até amornar.
2 - Em outra tigela, misture os 180 gramas de açúcar com as gemas e bata para hom*ogeneizar.
3 - Derrame o leite quente sobre a mistura de gemas, mexendo sem parar.
4 - Depois, leve a mistura ao fogo até que o creme atinja 82˚C ou até que você consiga traçar, com o dedo, um "corredor" de creme nas costas da colher.
5 - Divida o creme em três partes de 260 gramas (fiz no olho).
6 - Para a mousse de chocolate branco e de chocolate amargo, utilize um único pacotinho de de gelatina. Siga as instruções atrás do pacote (coloque cinco colheres de sopa de água para hidratar, aguarde cinco minutos, depois leve ao fogo baixo até dissolver tudo e junte à mistura do mousse. Dá em torno de 4 colheres de sopa para cada mousse). Para a mousse de cereja utilize um pacote inteiro de gelatina sem sabor seguindo as instruções do fabricante.É importante que a gelatina seja incorporada ao creme quando ele ainda estiver morno (aproximadamente 50˚C).
7 - Bata os 600 gramas de creme de leite fresco em ponto de chantilly. Reserve na geladeira.
CAMADA DE MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO
1 - Derreta o chocolate amargo e adicione-o ao creme com metade de um saquinho da gelatina (aproximadamente 4/5 colheres de sopa). Misture bem até que a gelatina se dissolva por completo.
2 - Acrescente 200 gramas do chantilly batido (1/3 do total) em duas partes: adicione metade do chantilly e misture bem; em seguida, acrescente o restante, incorporando delicadamente.
3 - Em uma forma de 21 cm de diâmetro, arrume uma folha de acetato ao redor (para ajudar na hora de desenformar).
4 - Sirva um pouco da mousse de chocolate nas bordas do fundo.
5 - Corte o topo do bolo para deixá-lo reto e arrume-o sobre o fundo da forma.
6 - Despeje a mousse de chocolate sobre o bolo e gire a forma, dando leves batidinhas, para que a mousse fique bem reta.
7 - Leve ao congelador por 30 minutos ou até que a mousse esteja resistente ao toque.
CAMADA DE MOUSSE DE CEREJA
1 - Derreta 160 gramas de chocolate branco e adicione ao pote de creme com um pacote de gelatina.
2 - Processe as cerejas em calda até obter um purê.
3 - Adicione o purê ao creme.
4 - Acrescente 200 gramas do chantilly batido da mesma forma que a mousse de chocolate amargo: adicione metade do chantilly e misture bem; em seguida, acrescente o restante, incorporando delicadamente.
5 - Despeje a mousse de cereja com muito cuidado sobre a mousse de chocolate amargo, ajeitando a forma para que a camada fique bem reta.
6 - Leve ao congelador por mais 30 minutos.
CAMADA DE MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO
1 - Derreta 160 gramas de chocolate branco e adicione ao creme com a outra metade do pacote de gelatina.
2 - Acrescente 200 gramas do chantilly batido da mesma forma que as mousses anteriores: adicione metade do chantilly e misture bem; em seguida, acrescente o restante, incorporando delicadamente.
3 - Despeje a mousse de chocolate branco sobre a mousse de cereja e ajeite a forma novamente.
4 - Leve ao congelador por, no mínimo, 4 horas.
GANACHE
1 - Derreta o chocolate em banho-maria com o creme de leite fresco. Quando a mistura estiver hom*ogênea, retire do calor e acrescente a manteiga gelada.
2 - Mexa bem até que a ganache esteja sedosa. Em seguida, derrame-a sobre o bolo (previamente desenformado e posicionado no prato de servir) com cuidado. Sirva a seguir.
(Receita da linda Danielle Noce disponível em: ICKFD)
